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厦门海鲜名菜

来自:福建

海鲜名菜
白片鲟——  
  烹制过程及原料:选取用肉宝膏满、闽南沿海特产的红鲟入锅,放少量食盐,煮至水干壳红,透出一股蟹香,取出切片装盘上桌。此时肉白似玉,膏红如丹,味道清鲜。食时配以姜丝,佐以辣料。
炒鱿花——  
  烹制过程及原料:以本港久负盛名之鲜鱿鱼主料。将剥白洗净了的鱿鱼用清水泡1-2个小时,捞出沥干,切成5-6厘米、3-4厘米宽的菱形刀花薄片,配以冬荀片、青葱段、蕃茄块,调上白糖、香醋、勾芡,旺火热油快速翻炒装盘上桌。此时鲜鱿鱼卷成花茼状嫩白鱼卷,翠绿娇红相间,滋味爽口。   
加力鱼煲白菜——  
  
  厦门传统名菜,烹制过程及原料:将加力鱼肉切成6厘米长、3厘米宽、2厘米厚的小块;包心白菜每棵竖切成5瓣,旺火油炸鱼块至五成熟,捞出沥油;白菜铺沙钵底,再放上鱼块、姜片、精盐、绍兴酒,和以清汤煮沸后,改用微火煲半小时即成。此时鱼菜混合,散发出独有的香味,白菜软烂甘滑,入口醇香鲜美。
泡炒香螺片——   
  菜肴特点:刀工严谨,火候考究,质地脆嫩清爽。此道菜获得1993年第三届全国烹饪大赛金牌奖。   
  烹制过程及原料:主料:香螺内350克;辅料:西兰花100克,马列蹄葱、番茄片、红萝卜花片各少许;调料:湿淀粉、精盐、味精、上汤各少许、花生油适量。  
 
  制法:   
  1、将香螺肉片切成大薄片,放入90℃热水锅中,迅即拨散后捞出,吸干水分。   
  2、用红萝卜预制一只渔船、一张渔网,装盘摆成渔船拖网状。西兰花氽沸水捞出,装盘围贺边。   
  3、锅铙热滑油,放入马列蹄葱、番茄片、红萝卜花片,湿淀粉、上汤、精盐、味精烧沸勾成包芡,倒入香螺片,迅即颠锅两下,装入西兰花围边的盘中即成。
绿带鲟包——   
  菜肴特点:干净利落,清秀美观,鲜嫩爽口,虫寻味香醇。此道菜获得1988年第二届全国烹饪大奖赛银牌奖。   
  烹制过程及原料:主料:净?y肉150克, ?y黄30克;辅料:净荸荠50克,白菜叶12叶,韭菜12条,蛋清半个;调料:干淀粉10克,葱白5克,姜2。5克,胡椒粉、精盐、味精各适量,熟猪油100克。   
  制法:   
  1、白菜叶、韭菜氽水。白菜叶修整成长、宽约11厘米的方形,韭菜抹油。   
  2、荸荠、葱白、姜均切细丝,与?y肉、蛋清一并拌成虫寻肉馅。每叶白菜方叶铺平,先放?y黄,后放?y肉馅,包卷成长方形,用一条韭菜拦腰捆扎并系上结成"绿带虫寻包"。   
  3、将制好的?y包上笼屉3分钟取出,装盘并浇淋热没,配上姜汗、浙醋等佐料上席即成。
龙宫水晶蚌——   
  菜肴特点:清澈透底,清淡鲜美,脆嫩滑爽,1986年获福建省"名优菜肴"将;1993年获第三届全国烹饪大赛金牌奖。   
  烹制过程及原料:主料:鲜石斑鱼肉200克;辅料:虾胶1000克,蛇1条(250克),姜片、芫荽各少许;调料:淀粉250克,精真诚、味精、鸡精各少许。  
 
  制法:   
  1、将石斑鱼肉拍成茸,加淀粉揉匀搓透后擀成一张张小鱼皮,分别包入适量入味虾胶,捏成饺状,上笼屉蒸熟取出,装入汤碗。   
  2、将蛇宰净,取蛇骨加清水750克、姜片制成蛇汤,去其杂物,调以精盐、味精、鸡精,倒入汤碗,投入少许芫荽即成。
松子明虾——  
  菜肴特点:外酥里嫩,鲜香味醇。   
  烹制过程及原料:主料:明虾12只;辅料:虾胶、瓜子仁各250克,猪五花肉50克,鸭蛋2个,咸面包4片;调料:面粉、淀粉各25克、精盐、味精、胡椒粉、白糖、绍酒各少许、花油1500克。  
 
  制法:   
  1、将明虾洗净,头尾留住去中壳,从虾仁背割开剔去沙线,用精盐、味精、胡椒粉、白糖、绍酒腌渍。   
  2、猪五花肉剁成泥,加精盐、味精、胡椒粉、白糖、绍酒及适量蛋清、淀粉拌成馅料。
  3、面包片切成长方形薄片12片,分别托在明虾肉身底部,馅料镶在虾肉上部,并插满钗子仁成松子状。制好先蘸匀蛋液,再滚匀混合的面粉、淀粉,然后下五成热的油锅,炸至金黄色捞起装盘即成。
西施浣纱——   
  菜肴特点:造形美观,软滑鲜爽,味道醇美,1993年获得第三届全国烹饪大赛金牌奖。   
  烹制过程及原料:主料:水发鱼翅250克;辅料:虾胶200克,净菜胆10棵;调料:黑芝麻20粒,红辣椒、精盐、味精、鸡精、湿淀粉各少许,高汤2000克。
  
  制法:   
  1、将鱼翅用高汤煨烂入味,捞出装盘中。   
  2、菜胆氽入,用虾胶分别在菜胆上捏制美人头,镶上黑芝麻为眼睛、红辣椒剪成的小月芽块为嘴唇,制成上笼屉蒸熟取出,摆在鱼翅四周。   
  3、适量高汤下锅烧沸,调以精盐、味精、鸡精,用湿淀粉勾芡,淋在鱼翅和美人菜胆上即成。
彩蝶绕蟠龙——   
  烹制过程及原料:主料:大明虾12只,海螺肉150克;辅料:熟火腿丝25克,马蹄葱、番茄片各少许;调料:湿淀粉、精盐、味精、姜末、上汤各适量,花生油750克。   
  
  制法:   
  1、将大虾去壳留尾壳,从虾背片开,去沙线,两侧各剞一刀洗净。海螺肉片成蝴蝶片,每片夹入两条火腿丝制成蝴蝶状。   
  2、锅置火上烧热,下花生油烧到五成熟时,先将虾肉下锅过油成球,再下海螺蝴蝶过油,迅即捞在漏勺沥去油。   
  锅留底油烧热,下马列蹄葱、姜末、番茄片、上汤烧沸,用湿淀粉油芡,倒入过油虾球、蝴蝶螺片,迅速颠锅两下起锅,装入用南瓜雕成龙头、尾,中间坚摆黄瓜片的盘中即成。
干炸鲟盖——   
  菜肴特点:外酥里嫩,醇香味鲜,脍炙人口,1993年获第三届全国烹饪大赛团体金牌奖。
  烹制过程及原料:主料:小?y12只(750克);辅料:鲜虾仁250克,净荸荠150克,猪肥膘肉50克,咸饼干末100克,鸭蛋1个;调料:淀粉、姜末、胡椒粉、绍酒、精盐、味精、芝麻油各少许、花生油1000克。
  制法:   
  1、将?y洗净苤熟,剥下寻盖,修齐边沿,清除盖内杂质,剔取所有寻肉;虾仁去沙线,剁成泥;猪肥膘肉、荸荠均切细丁。以上各料混合,加上精盐、味精、绍酒、胡椒粉、姜末、芝麻油、蛋清、淀粉拌为茸料。   
  2、在每个?y盖内抹上湿淀粉,分别填入茸料抹平,涂上蛋黄液,再撒匀饼干末,然后下六成热油锅炸至金黄色,捞起装盘即成。
翡翠皇上皇——   
  菜肴特点:软嫩滑爽,味道鲜美。此道菜1993年获得第三届全国烹饪大赛银牌奖。   
  烹制过程及原料:主料:鲜?y肉150克;辅料:猪肥膘肉20克,熟?y黄25克,净荸荠30克,净菜胆10棵,鸡蛋清4个;调料:鲜牛奶250克,淀粉、精盐、味精、鸡精各少许,花生油适量。  
 
  制法:   
  1、将猪肥膘肉、荸荠分别切成丝,与?y肉、蛋清、牛奶、淀粉、精盐、味精、鸡精一并拌匀,下锅油炒至熟装盘, ?y黄捣碎撒在面上。   
  2、菜胆下锅油炒入味,成熟取出围放盘的四周即成。
鹭岛卷筒鱼——   
  主料:黄花鱼1条(1000克);辅料:虾肉150克,猪肥膘肉,净荸荠,葱白各50克,鸡蛋3个;调料:面粉,精盐,味精,如酒,胡椒粉各少许,鹭岛酱(番茄酱,白糖,精盐,口急汁,花生酱,辣椒酱,蒜泥等料和成)500克,花生油1500克。   
  
  制法:  
  1.将黄花鱼宰净,剁下头尾待用。片下鱼身净肉切成长方形薄片,用绍酒,精盐,味精,胡椒粉腌渍。   
  2.虾肉、猪肥膘肉分别剁成泥;荸荠、葱白切细丁,一并加上精盐、味精、绍酒、胡椒粉拌为馅料,分别放在鱼片上卷成圆筒状。   
  3.鱼头、尾用面粉拍匀,下油锅炸酥取出,卷筒鱼先蘸匀蛋液,再滚匀面粉,然后下五成热油锅炸至金黄色挥出,装入长盘,前后摆入鱼头尾,再淋上鹭岛酱即成。   
  特点:此菜鲜嫩可口,酱味独特醇香。
煎蟹——
  
  主要原料:选用由厦门空运来的膏蟹,肉蟹,个体饱满。对半斩开,盐、香麻油等文火煎?h,香气飘逸,成菜红亮,难得的是它最大限度地保住了蟹的原汁原味,养分流失极小。
上汤?h龙虾——
  主要原料:龙虾,牛油,伊面,上汤   
  龙虾斩件经油泡至八成熟,用牛油上汤?h制、调味而成。成菜色泽金黄,肉质细嫩,口感极佳。
白灼章鱼——  
  选用来自厦门本港无污染、纯天然野生的海沧章鱼。经磨制、白灼,冰镇而成。成品通体透亮,晶莹脆嫩,让您感受到天然野生海产的鲜美口味。且富含矿物质,对人类所需的矿物元素有极佳补充。
太平石笑——
  主料:"石斑鱼"一条(750克);辅料:熟鸽蛋10个,虾胶150克,荠菜心200克,葱丝、红辣椒丝各少许;调料:湿淀粉、精盐、味精、绍酒、花生油各少许,上汤150克。   
  
  制法:  
  1.将石斑鱼宰净,剁下头尾待用。取鱼身净肉切成蝴蝶片10片,用虾胶涂好每片夹入去壳鸽蛋一个,装好与鱼头(**开嘴)、尾一并上龙屉蒸10分钟取出。   
  2.蒸好的酿蛋鱼片摆两排于盘中,分别用葱丝、红辣椒丝点缀;前后摆入笑嘴鱼头及鱼尾;荠菜心氽水后,下锅油炒成熟,调好味取出,摆进两片鱼片中间。最后,上汤下锅烧沸,调好味,用湿淀粉勾成琉璃芡,淋于鱼片上即成。   
  特点:此菜用斜贴切,烹制细腻,质地鲜嫩滑爽。
炒海瓜子——   
  学名叫蚬,厦门人叫它“蚬仔”,这是在近岸的浅海滩土里常见的一种软体动物,两扇介壳,狭而长,我看到过的最长超过半寸,呈黄绿色,经过一番加工,摆上餐桌,起初教“炒蚬仔”。成为家喻户晓的小吃“海瓜子”,则是改革开放后的事,也不知道是谁第一个把炒蚬仔叫做海瓜子,但谁都会觉得这名字改得**妙。蚬子多产,状如瓜子,无疑是海中瓜子,吃起来也与嗑瓜子一模一样。不过,要叫人吃海瓜子就像嗑瓜子一样不停口,用厦门话来说叫做“热嘴”,就要看掌锅人的功夫了。海瓜子用淡盐水养出泥沙、洗净,热油后倒入海瓜子翻炒,加酱油,佐以料酒、香葱,起锅。玲珑精致,鲜美无比。

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