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厦门素菜集锦

来自:福建

厦门素菜
  南普陀素菜包括出名菜肴40多种,主要原料是米面、豆制品、蔬菜、蘑菇、木耳等。厦门南普陀素菜讲究造型、色泽和味道,大都以形态命名,不但色、香、味、形俱佳,而且每道素菜均有其各自不同之独特口味。菜名也颇高雅,如"半月沉江"、"南海金莲"等等。
香泥藏珍——
  原料: 竽头,熟红小豆沙。
  
  制法: 将竽头蒸熟去皮制成泥,加入白糖,干淀粉,精盐,熟花生油,拌匀,捏成乒乓球大小的厚片,把炒好的熟红豆沙捏成小圆球,放在芋头泥当中再包成大红枣形,炒锅上火,下入花生油,用中火烧至五成热时将制好的芋枣放入炸至金黄色时捞出沥油,即成。
  特点: 形似红枣,外脆里嫩,味甜适口。
半江沉月——
  
  原料:水发冬菇200克,当归5克,油面筋泡100克,小竹笋尖50克,精盐15克,味精10克,冬笋鲜汤250克。
  制法: 是以冬菇为主料;配以面筋、当归、竹笋尖等辅料蒸制而成。将当归洗净切成薄片,放入碗中加水250克,上笼蒸半小时左右取出,捞出当归,汤待用。水发冬菇去根蒂洗净,切成厚片。油面筋片成2厘米宽3厘木长的厚片。小竹笋尖切成小象眼片。取一个大碗,把冬菇面朝碗底码放成半月牙形。油面筋码放另一面,碗中间码放小竹笋尖片,碗中加入冬笋鲜汤 (100克)、精盐 (3克)、味精 (5克),上笼蒸10分钟左右取出扣入大汤盆中。汤锅上火;加入冬笋鲜汤、当归汤、精盐、味精,并加入刚蒸好的冬菇面筋碗中的汤,待汤烧开后离火,慢慢将汤锅中的汤放入扣好的冬菇和面筋大汤盆中,不要把扣好成形的冬菇、面筋冲散即成。
  特点:成菜造型雅丽,在一碗清澈见底的清汤中底部,半边是沉黑的香菇,半边是奶白的面筋结成一体;宛若半轮月影沉入江底,其味富有当归的醇香,汤清味鲜。
  此菜原料的营养成分:据科学分析,含脂肪3,80克,蛋白质41,17克,粗纤维15,38克,碳水化合物125,33克,灰分12,04克,钙193,7毫克,磷668,60毫克,铁19,86毫克,钾295,90毫克,钠5,03毫克,胡萝卜素0,04毫克,核黄素3,22毫克,尼克酸47,10毫克,抗坏血酸0,5毫克,硫胺素0,36毫克,热量693,1千卡。
南海金莲——
  
  原料:豆腐500克,水发莲子50克,冬笋50克,水发冬菇50克,凉薯50克,盐9克,味精2克,胡椒粉0,25克,西红柿沙司40克,白糖20克,醋5毫升,长城干白酒25毫升,植物油150克。
  制作过程: 1、凉薯去皮洗净切粒。冬笋切粒。水发冬菇去蒂洗净切粒。 2、炒锅上水洗净加油放入切好的冬菇、冬笋及凉薯粒翻炒,烹料酒,加酱油、味精、白糖及清汤少许,烧入味,加水淀粉勾芡,起锅装盘备用。 3、豆腐去皮,碾成泥状,过细罗放入汤盘中,加盐、味精调匀。取小汤匙25个,抹少许油,将调好的豆腐放入小匙中,再将炒好的馅放入豆腐中间,上面盖一层豆腐泥,做好后上笼蒸10分钟取出。将蒸好的豆腐从小匙中取出。 4、炒锅洗净上火,加花生油烧至6成热,下入蒸好的豆腐炸呈淡金黄捞出,沥净油。 5、取大碗1个,抹少许油,将炸好的豆腐旋放在碗内,从底码在碗边,中间放入蒸好的莲子,上笼蒸20分钟,取出,扣入大盘内。 6、炒锅洗净,上火加底油少许,下入西红柿沙司煸炒,加清水少许,加白糖、盐、白醋调均,加水淀粉少许勾芡,淋热油少许,调匀,浇在蒸好的豆腐上。
  风味特点:色彩艳丽,造型精美,口味清香,口感软糯。
  医评:高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者不宜食用;骨质疏松症、佝偻病患者及孕产妇宜适量食用。
丝雨菰云(热菜)——
  
  主要原料:香菇、冬粉、白菜、冬笋、青椒、西红柿。美食评语:清香宜人,鲜美滑嫩。
  制法:将香菇剪成5厘米长1厘米宽的园状丝条,用酱油、味精稍腌片刻,下锅煸炒入味。冬粉丝泡水回软,白菜切长条,红萝卜、青椒、姜均切丝。旺火烧热生油,放入姜丝炒香,下白菜条炒熟,调以盐、味精。碗中放入软粉丝,香菇丝卷成云状铺在粉丝上,中间放白菜条,加调料蒸10分钟,倒扣在大圆盘中。红萝卜、青椒、笋丝煸炒几下,调味勾芡,淋在冬粉丝上即可上席。
鹭岛明珠(热菜)——
  
  主要原料:香菇、糯米。美食评语:软糯香鲜,滑嫩可口。
  制法:先将糯米洗净加入调味料泡15分钟,再将香菇剁成末,倒入炒锅里加入调料。炒出香味后,捏成小圆团,抹上糯米,上笼撒上生姜蒸熟,取出即可装盘。
  特点:滑嫩,可口。
彩花迎宾(冷盘)——
  
  主要原料:红萝卜、素火腿、菜心、豆皮、竹荪,豆干,面筋等。
  美食评语:色泽清晰、造型新颖、美观大方、味美料足。
  制法:素火腿、黄豆干炸熟切片,豆腐皮炸熟切丝搅捣成泥,玉米笋切节用高汤烧开捞起,将上述拼成花篮状。
前程似锦(热菜)——
  
  主要原料:冬瓜、豆腐、香菇、胡萝卜、素鲍鱼、芹菜、南荠。
  美食评语:软糯清鲜,晶莹剔透。
  制法:将冬瓜刻成空圆状,胡萝卜刻成孔钱状。豆腐抹成泥装入空圆冬瓜里,香菇、素鲍鱼等炒好装入其中盖上,摆放成一串孔钱形,用澄面烘成一个钱袋点缀,淋上橙芡即可。
梅花傲艳(冷盘)——
  
  主要原料:素海参、素鲍鱼、猴头菇、香菇、马蹄、番瓜。
  美食评语:咸鲜清淡,色泽绚丽。
  制法:番瓜刻成梅花状挖空,香菇、素鲍鱼、马蹄、素海参剁成末煸炒,装入梅花中,用香菇卷排成花枝,黄瓜作点缀即可。
普陀粉丝(热菜)——
  
  主要原料:米粉、高丽菜、腐竹、黄花菜、红萝卜。
  美食评语:柔软味美。
  制法:先将菜入油锅炒,再加入米粉,炒熟后装盘。
金藤葡萄 (点心)——
  
  主要原料:芋泥、冬瓜。
  美食评语:色泽金黄、酥香柔软、咸甜适中、入口即化。
  制法:芋泥加放调味搅拌,捏成葡萄状放油锅炸成金黄色,冬瓜雕刻成葡萄叶,装盘即可。
素味莲藕 (冷盘)——
  
  主要原料:素海参、素鲍鱼、猴头菇、香菇、马蹄、番瓜。
  美食评语:咸鲜清淡,色泽绚丽。
  制法:糯米加入调味料浸软,灌入莲藕中,入笼蒸熟,取出切片;莲藕切片浸入橙汁入味后取出装盘即可。
  特点:藕香味美。
荷花彩卷(冷盘)——
  
  主要原料:豆腐皮、红萝卜、紫菜美食评语:清香可口。
  制法:豆腐皮先放在盘中,将红萝卜和花菜剁碎搅拌混合,倒入浆沫,然后用豆腐皮包卷起来。
  特点:清香可口。
椰风竹韵(热菜)——
  
  主要原料:竹荪、香菇、冬笋。
  美食评语:味鲜滑嫩,香脆宜人。
千层百叶(冷盘)——
  
  主要原料:豆皮、香菇、冬笋、胡萝卜。
  美食评语:柔嫩醇厚,味鲜悠长。
  制法:香菇切成片与调料拌匀。豆腐皮(又称百叶、千张)每三张相迭蘸湿,再迭放一起待用。炒锅烧热,放进笋片、香菇、味精、芝麻酱煸炒,起锅平铺在豆腐皮上,卷成筒状,净纱布包好,线绳紧扎,旺火蒸1小时,解绳去布,切成薄片,迭瓦楞状排在盘中,四周加些炸过的青菜丝即成。
嘉禾双穗(热菜)——
  
  主要原料:玉米、香菇、笋、芥兰菜 。
  美食评语:造型美观,滑润味香。
普陀素饼——
  
  原料:面粉、绿豆、植物油、糖。
  制法:绿豆去皮制作馅,水油皮包入绿豆馅,入烤箱烤成金黄色即可。
  特点:皮酥馅软、入口凉爽。
海南椰香(热菜)——
  
竹影情长(热菜)——
  
清卤炙花(热菜)——
  
岁寒三友(冷盘)——
  
蔬苑小点(热菜)——
  

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