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福州传统宴会的礼俗和禁忌

来自:福建

福州传统宴会中的许多礼俗和禁忌,因都有一定意义,且并不繁杂,稍加讲究就能做到,所以现时进行了许多革新,这些礼俗和禁忌仍能保留下来,现举数例谈谈。

语言上的客套。设宴请客,客人来了,主人多说“劳驾,劳驾”,客人呢?遇寿庆抱拳说“拜寿”,时髦的说“健康长寿”;其他的喜庆均统说“恭喜”,唯丧宴,客人以肃然不语表示哀痛为佳,低头紧握主人的手,至多说一声“保重”,千言都在一言中,甚至“无声胜有声”。在宴会上,主人劝酒说“请重酌”,“没好菜,给侬骗啦”(因为收人家红包,只好谦说“骗”了);客人说“吃好了”,不说“吃完了”(不吉利)或“吃真饱了”(粗鲁)。

宴中的待吃和不吃。福州的寿宴和其他喜宴必有一碗太平燕。太平燕谓大菜,出大菜要放鞭炮,放过鞭炮还要等待主人敬酒,在这之前是不能动筷的。有小孩不懂规矩的,大人就会制止,这是待吃。不吃呢?不吃是最后一道“全头鱼”。全头鱼“有头有尾”且象征有余,岂能吃掉?不吃,最后由主人收起,作喜庆后期的“饭配”(下饭菜)或送邻里亲友共享。

盘碗碟的重与不重。婚丧两种宴席,吃完一道菜,盘碗碟皆不能重迭,工作人员来收时也不能重,这是怕触“重丧”和“重婚”的彩头。除此以外,其他的大多可以重。不过依我看,现今实行计划生育,一对夫妇只生一个,按理“添丁”宴也不能重,但旧俗不管这一套。

菜肴中宜与不宜。婚宴和添丁“弥月”宴等不能上鲳鱼,不论桔汁鲳、炖鲳都与“娼”谐音,故不宜,丧宴必须有一碗羊肉,俗称“羊肉袋”,因羊懂哺乳之恩,有跪着哺乳的举动,所以食羊肉表孝心。此俗实无道理,既然如此,丧宴不上羊肉才是呀!但是,祖宗教我们这样做,大家都这样做,谁敢去违反?

喜宴要有一碗太平燕,这已是常识,现在的寿宴第一碗是纱线面,过去似无此俗。面与命谐音,吃炒线面象征长命,实也无可非议。

“依奶”(母亲)不能“做八十”。福州有一句骂人的话叫“依奶做八十”,所以为母亲做生日不是七十九岁就是八十一岁;即使每年都做的,八十岁这一年也不做。这是为什么呢?首先,福州话中八十与“拔直”(死亡)谐音,做了八十便意味着“拔直”。其次,传说罗隐的母亲生前十分悍恶,死后被关入地狱,时年八十岁。


入门之后,有个“下灶前”风俗。新娘到厨房,扎挂围裙,先烧柴火,后煮鸡蛋,伴房妈口唱:新人下灶前,家产层层“咸”(高)……这是一种示范性的仪式,新娘仅仅做个动作。

到了第二日,也有在三五日后,新娘要下厨房做饭做菜,叫“试鼎”。所谓“试鼎”,就是对新娘的煮饭、炒菜、煎汤、炖鱼……烹调技艺来个“考试”。这时,母婆、婶婆、姑婆等亲戚长辈都来围观,可以提议这道菜怎么煮、怎么焖、怎么炊等;可以从持刀切菜,剖鱼削肉,到油盐糟酱等使用,进行考察和出题做菜。一般都含有辅导性,以期煮得好,炒得香。如果有一两位亲戚长辈故意出题,新娘就应有自己主见,不能听凭随便说的,免出差错。但作为新娘不便应嘴,采取“说的归说的”,而试厨技艺要有自己的本色。要是人家查问,便说“先试试口味,下次再按你的吩咐办”,或平和谦虚地应声“先吃吃看,以后再依你说的做菜”,避免“**牛”,节外生枝。 试鼎一般要试煮豆腐,佐以牡蛎、蒜。豆腐汤煮沸后,要调入稀淡的番薯粉,这一步非常关键。入粉太多,会把豆腐汤凝成块状的;入粉太少,豆腐汤不能形成羹状。新娘应沉着试鼎,免得慌张,造成咸酸苦辣甜五味失调。农家重视豆腐,这谐音“务”(有),好兆头;牡蛎,俗称“蛎仔”,谐音“弟仔”(小孩子);蒜,俗称“蒜仔”,谐音“孙仔”(孙子)等,这是喜家所欲的追求和期望。

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